手沖咖啡：技巧、重點與風味指南
- 本孚 Bruce 游
- 2月19日
- 讀畢需時 4 分鐘
核心主題：
這份文件主要探討了手沖咖啡的幾個關鍵因素，旨在幫助咖啡愛好者理解影響手沖結果的變數，並提供改善手沖技巧的建議。主講者強調，即使使用相同的咖啡豆，手沖出來的風味也可能因為水質、研磨度、水溫、沖煮手法等因素而有所不同。
手沖咖啡注意事項
1. 水質
TDS (總溶解固體)：
影響手沖咖啡風味的最重要因素。
指的是水中鈣、鎂等礦物質的含量。
鈣和鎂有助於萃取咖啡中的可溶性物質，進而影響咖啡的濃度、口感 (醇厚度) 和風味。
TDS 太低：咖啡可能帶有強烈果酸味、香氣不足、味道偏淡。
北部自來水的 TDS 約 40，對手沖咖啡而言，通常被認為太軟、偏低。
RO 逆滲透水的 TDS 可能低至 20 左右，市售純水甚至可能低於 1。
TDS 建議控制在 80 到 100 之間。
若 TDS 不足，可購買市售礦泉水 (如 Evian，TDS 約 100) 來沖泡。
TDS 太高：咖啡可能會有過度萃取的苦鹹味、濃度過高。
南部水質的 TDS 可能高達 350-400。
水雜質：
燒水時，建議打開蓋子，讓水中的二氧化碳等雜質揮發。
水中的碳酸會與鈣、鎂結合，產生碳酸鈣、碳酸鎂等白色沉澱物。
水中的氯與鈣、鎂結合，會形成氯化鈣、氯化鎂。
打開蓋子加熱有助於去除水中的氯和碳酸等複離子，避免與鈣、鎂結合而降低 TDS 值。
當水溫達到 42 度左右，可以將蓋子蓋回去，以保持溫度。
2. 粉水比
影響咖啡的濃度。
一般而言，適合手沖的水粉比約為 1:15。
若使用金屬濾杯，建議水粉比為 1:12 或 1:13，以獲得較佳濃度。
如果咖啡味道太濃，可以加水稀釋，調整至適合自己口味的濃度。
並非所有咖啡豆都適合 1:15 的水粉比。
烘焙度較深的豆子可能需要更高的水粉比 (例如 1:16)，以避免過濃或產生苦味。
以店家烘焙的西 Galapán (音譯) 豆子為例，若以 1:15 沖煮，可能會產生心悸感或帶有苦味；將水粉比調整為 1:16 或更高，或是在沖煮後加水稀釋，可改善風味。
較好的高山豆或濃度較高的豆子，適合用 1:15 的水粉比。
咖啡液中 98% 是水，僅 2% 是咖啡物質，因此水粉比與 TDS 息息相關。
3. 研磨
研磨機的刀盤種類會影響咖啡風味。
平刀：
磨出的咖啡粉形狀較片狀。
沖出的咖啡風味偏向香氣和果酸。
咖啡粉堆疊起來的高度較低、較緊密。
總表面積較小，萃取出的咖啡較淡。
錐刀：
有三層刀盤，將咖啡豆研磨成粗細不同的顆粒。
磨出的咖啡粉形狀不規則。
萃取出的濃度較高，香氣略降，但整體表現均衡。
鬼齒：
以碾壓方式研磨咖啡豆。
磨出的咖啡粉形狀較圓。
表面積最大，萃取出的濃度最高，但香氣可能降低。
可根據個人喜好選擇適合的研磨機，考量自己偏好的風味 (例如：濃郁度、花果香)。
研磨刻度：小富士鬼齒磨豆機的刻度可用 5.5 左右，研磨出如細砂糖般的顆粒。
4. 水溫
水溫會影響咖啡的萃取。
較高的水溫有助於引出花香，並增加濃度，但可能導致過度萃取，產生雜味。
建議使用 90 度左右的水溫，避免高溫導致的苦澀味。
92-95 度水溫雖可引出花香，但也可能因萃取時間過長而產生雜味。
水溫也應根據咖啡豆的烘焙程度調整。
5. 手沖手法
一刀流：
悶蒸後，一次注水至所需的水粉比。
重點在於選擇適合手沖的水質 TDS，並控制在 80-100 之間。
斷水法：
分多次注水，每次間隔一段時間。
斷水次數越多，萃取時間越長，後段水溫應降低。
例如，四六沖的後段會使用 70 度的水溫。
淺焙或淺中焙的咖啡豆 (高萃取率)：
沖泡時需要較強的攪拌力道，以增強萃取。
繞圈注水時，應產生水流的攪拌力道。
中焙或中深焙的咖啡豆 (低萃取率)：
避免過度攪拌，宜採用較低的水柱，輕柔地注水。
可將手沖壺提高，利用「打水漂」的方式，減弱水流的擾動，類似浸泡。
提高注水高度，讓水柱打在咖啡粉上，產生水漂現象，減少水面下的擾動。
水從上方慢慢流下，避免攪動咖啡粉，使其有浸泡感。
使用高長挑的濾杯，讓水流通過咖啡粉的時間更長，增加濃度。
6. 悶蒸
使用約 1:2 的粉水比進行悶蒸，時間約 30 秒。
從中間注水，輕柔地繞圈。
7. 攪拌與降溫
手沖完成後，攪拌咖啡，使濃度均勻 (均質化)。
將咖啡降溫至 60 度以下，有助於展現咖啡的風味。
每攪拌一次，溫度約下降 1 度，因此需要攪拌 7-8 次以上。
8. 烘焙度
淺焙、淺中焙：高萃取率，繞圈時需要有攪拌的力道。
中焙、中深焙：低萃取率，注水高度要拉高，用細水流，讓水打水漂，不要攪動咖啡粉。
希望這份文件對您有幫助！
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